Chevalier x Komatsu
La Brasserie Komatsu
Fondée en 1868, la brasserie Komatsu est située à quelques centaines de mètres du port de pêche de la ville d'Usa dans la préfecture d'ÅŒita connue pour ses célèbres sources et Onsen.
La riziculture locale dans les plaines entre mer et montagnes, la qualité de l'eau et les vents saisonniers d'hiver en font l'endroit idéal pour brasser du saké.
Junpei Komatsu, 6e génération reprend la brasserie familiale en 2008 après avoir étudié avec le spécialiste de la fermentation, le Docteur en sciences agricoles et Professeur à l’université d’agriculture de Tokyo Takeo Koizumi.
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La Maison Komatsu vient de fêter ses 150 ans et propose sous la marque Houjun des sakés savoureux et riches en arômes.
Riz local, et variétés anciennes
Les « Sakamai », variétés de riz utilisées spécifiquement pour le brassage de nos sakés, sont cultivés à seulement quelques kilomètres de la brasserie par un riziculteur et ami d'enfance de Junpei Komatsu.
Nous utilisons principalement le Gin no sato, la variété endémique de Fukuoka, mais également l'ÅŒita mii plutôt considéré comme un « riz de table » issu des variétés anciennes Jinriki et Aikoku.
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Deux variétés de très bonnes qualités résistantes aux maladies et aux pertes des grains qui permettent de les cultiver en agriculture raisonnée.
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Abandonné à la fin des années 60 au profit du célèbre riz Hinohikari, l'ÅŒita mii a été réintroduit localement par Junpei Komatsu, dont l’initiative est hautement saluée dans la Préfecture d'ÅŒita.
Micro-cuvées
Sans aucun additif, conservateurs ou alcool ajouté, nos sakés contiennent uniquement du riz, du kôji, de l'eau de source et des levures.
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Nous pratiquons la méthode dite Sokujo, qui consiste à ajouter en début de production de l'acide lactique alimentaire dans l'eau du « Shubo » (le pied de cuve), afin d'éviter la prolifération de bactéries indésirables.
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Seules les étapes de la cuisson du riz et du pressurage sont « mécanisées », l'essentiel de la production est réalisé manuellement et artisanalement : embouteillage et pasteurisation inclus.
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Nous ne faisons pas d'assemblage,
chacune de nos Cuvées est issue d'une seule et unique cuve avec un profil organoleptique qui lui est propre.